Parmezan, czym go zastąpić?

Parmezan (wł. Parmigiano-Reggiano) to ser wytwarzany na ograniczonym geograficznie terenie, w północnych Włoch, z regionu Emilia Romania. Produkuje się go na terenach górskich włoskich prowincji: Parma, Bolonia, Modena, Reggio Emilia oraz Mantua.

 

Kilka słów o Parmezanie

Parmezan to twardy, dojrzewający ser typu podpuszczkowego. Wytwarzany jest z mleka krowiego, wyłącznie rasy reggiana. Krowy te są karmione tylko zielonką łąkową, bądź zbożową oraz naturalnie suszonym sianem. Zakazane jest dodawanie do pasz kiszonek, wysłodkami buraczanymi, czy warzywami i owocami. Przy jego wytwarzaniu stosuje się jedynie naturalne bakterie. Okres dojrzewania Parmezanu jest długi i może wynosić od 12 miesięcy wzwyż. Ser wymaga zachowania reżimu technologicznego, jednak charakteryzuje się doskonałą jakością i niestety wysoką ceną.

Parmezan charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu (ok. 29 g na 100 g produktu). Mimo to dzięki długiemu leżakowaniu jest on łatwo przyswajalny. Ponadto zawiera sporo wapnia, fosforu, cynku, miedzi, magnezu, selenu oraz niestety sporo sodu. Jest też doskonałym źródłem witamin C2 i B12 oraz wit. A.

Parmezan podaje się na desce serów lub w formie utartej jako dodatek do różnych dań, makaronów, pizzy, zup, sosów i zapiekanek.

Jakim innym serem zastąpić Parmezan?

Jednak nie zawsze mamy go pod ręką. Wówczas możemy zastąpić go innym serem, najlepiej takim o podobnej strukturze lub przynajmniej o zbliżonej twardości. Dobrym wyborem jest tutaj włoski Grana Padano lub greckim Kefalotiri. Czym różnią się te sery poza ceną? I co wybrać, gdy nie jemy nabiału?

Grana Padano

To rodzaj włoskiego sera podpuszczkowego produkowanego z mleka krowiego. W przeciwieństwie do Parmezanu jest on produkowany na nizinie Padańskiej, a przy jego produkcji używa się obok bakterii naturalnych, również bakterie mlekowe. Grana Padano staje się markowym serem, już po 9 miesiącach. Jednak przeciętnie dojrzewa od roku do dwóch lat. Ser ten nie ma takich ograniczeń produkcyjnych, jednak jego cena jest niższa, podobnie jak jakość. Zawartość tłuszczu w ty serze to aż 32%. Najczęściej spożywa się go w formie tartej, jako dodatek do innych potraw.

Pecorino

To kolejny włoski ser podpuszczkowy, który doskonale zastępuje Parmezan. Jest on również twardy i dojrzewający, mimo że wytwarzany z mleka owczego. Ma lekko pikantny smak i doskonale nadaje się jako dodatek do potraw. Zarejestrowano aż 6 odmian sera Pecorino. Najstarsza pochodzi z Sardynii i Toskanii.

Kefalotiri

To dla odmiany ser grecki, wytwarzany z mleka owczego lub z mieszanki mleka owczego i koziego. To ser dojrzewający, twardy, o pikantnym smaku i charakterystycznym zapachu. Można go jeść samego, w sałatkach lub trzeć jak parmezan i podawać do makaronów, zapiekanek czy zup. Często go używam, bo jest dużo tańszy od Parmezanu, a ma podobną konsystencję i jest dla mnie łatwej dostępny.

W warunkach polskich Parmezan można zastąpić też twardym serem Džiugas lub po prostu Oscypkiem.

Wegańskie substytuty Parmezanu

Na wegan czeka wegańska wersja sera Parmezan lub inne zamienniki sera Parmezan. Mogą to być płatki drożdżowe, często z dodatkiem orzechów lub dostępna w sklepach ze zdrową żywnością przyprawa Gomashio.

Płatki drożdżowe

To najbardziej znany i powszechny zamiennik Parmezanu  w diecie wegańskiej. Płatki drożdżowe to nieaktywna forma drożdży. Otrzymuje się je poprzez suszenie w temperaturze powyżej 40 stopni z dodatkiem melasy jako pożywki.  Mają one podobną konsystencję do startego Parmezanu, a także udający serowy smak.

Jak zrobić domowy ser Parmezan?

Bardzo prosto. Wystarczy zmiksować 100 g migdałów bez skórki z 3 łyżkami płatków drożdżowych oraz łyżeczką soli morskiej. Gotową mieszaninę pakujemy do szczelnego opakowania np. szklanego słoika i używamy tak samo, jak tradycyjnego Parmezanu. Jeżeli nie mamy migdałów, wówczas możemy użyć nerkowców.

Gomashio, czyli sól sezamowa

To aromatyczna przyprawa na bazie sezamu i soli, która można kupić w sklepach ze zdrową żywnością. Można też spróbować zrobić ją w domu. Wystarczy wziąć 10 łyżeczek sezamu i 1 łyżeczkę soli.

Sól wrzucamy na suchą patelnię i prażymy, po chwili wrzucamy sezam i prażymy, nadal mieszając i pilnując, by sezam się nie przypalił. Gdy sezam lekko ściemnieje, wówczas ściągamy go z ognia i studzimy. Przestudzona mieszankę ucieramy w moździerzu i przesypujemy do słoiczka. Przechowujemy w ciemnym i suchym miejscu.

Najlepszy jest oczywiście oryginalny ser Parmigiano Reggiano, ale jeśli nie masz oryginału, to spróbuj zastąpić go znanymi substytutami.