Kapusta kiszona – co powinieneś o niej wiedzieć?

Polska słynie z długiej tradycji przygotowywania kiszonek. I bardzo dobrze, bo są one zdrowym elementem polskiej diety. Kiszenie to także sposób konserwacji, który stosowano wówczas gdy inne sposoby konserwacji nie wchodziły w grę. Kisić możemy niemal wszystko, jednak porozmawiajmy o kiszonej kapuście, która wiedzie prym na wigilijnych stołach.

 

Właściwości zdrowotne kiszonej kapusty

To niepozorne warzywo jest bogatym źródłem składników mineralnych (cynk, fosfor, magnez, miedź, potas, siarka, sód, wapń i żelazo) oraz witamin (A, B1, B2, B3, B6, B12, C, E i K). Co ciekawe kiszenie kapusty potrafi zachować te składniki w niemal nienaruszonym stanie. Ostatecznie wartość odżywcza kapusty zależy od jej odmiany, warunków fermentacji (temperatura, odczyn pH, dostęp tlenu, zawartość soli) oraz od starterów mikrobiologicznych użytych do fermentacji.

Przy okazji kapusta kiszona polecana jest osobom na diecie, gdyż jest niskokaloryczna. Porcja 150 g to zaledwie 30 kcal. Niestety pewną ostrożność przy jej spożywaniu powinny zachować osoby, które z różnych względów muszą ograniczyć sód w diecie. Jednak dla osób zdrowych ta ilość nie ma większego znaczenia.

Jak działa kapusta kiszona na organizm ludzki:

• wzbogaca i poprawia skład flory bakteryjnej jelit;
• łagodzi objawy żołądkowo-jelitowe u osób z Zespołem Jelita Drażliwego;
• usprawnia trawienie;
• poprawia metabolizm;
• zapobiega zaparciom;
• przeciwdziała niedoborom witamin i składników mineralnych;
• działa przeciwzapalnie;
• wzmacnia odporność.

Kiszona, czy kwaszona?

Niegdyś określenia kapusta kiszona i kapusta kwaszona utożsamiają kapustę kiszoną i kwaszoną, ale dziś te dwa określenia oznaczają już zupełnie coś innego.

Najczęściej do kiszenia wykorzystuje się kapustę białą, choć coraz częściej możemy spotkać też kiszoną czerwoną kapustę. Fermentacja mlekowa zachodzi z udziałem bakterii, które rozkładają cukry zawarte w kapuście do kwasu mlekowego oraz kwasu octowego. Kwas mlekowy pełni podczas tego procesu jest konserwantem, który nadaje kapuście trwałość, a kwas octowy nadaje kapuście smak. Podczas fermentacji wydziela się również dwutlenek węgla. Jeżeli kapusta powstała na drodze fermentacji mlekowej, wówczas mówimy, że została ona ukiszona.

Kapusta kwaszona to kapusta, która została doprawiona octem lub konserwantami. Kwaszenie natomiast to nic innego jak zwykłe potraktowanie kapusty octem i konserwantami. W ten sposób przyspiesza się kwaszenie, ale obniża wartość odżywczą kapusty. Niektórzy producenci konserwują kapustę sorbinianem potasu, symbol E 202. Dlatego czytajmy etykiety i raczej rezygnujmy z kapusty z octem lub konserwantami. Kapusta kwaszona różni się od kiszonej smakiem, zapachem, a także kolorem.

Nawet gdy kapusta nie zawiera takich polepszaczy, to często jest pasteryzowana, a jak wiadomo, ta jest gorsza od niepasteryzowanej. Najlepiej zaś, ukisić kapustę samodzielnie w domu. Tak przygotowana na pewno będzie najwartościowsza.

Domowa kapusta kiszona

Do samodzielnego przygotowania kapusty kiszonej potrzebujemy jedynie kapusty białej, soli oraz dowolnych dodatków i przypraw. Kiszenie zaczynamy od poszatkowania surowej kapusty. Następnie mieszamy ją z innymi warzywami i dodatkami. U mnie zwykle jest to  starta na tarce marchewka oraz pokrojona w piórka cebula. Mieszamy warzywa razem z kapustą i dodajemy soli oraz przypraw: pieprzu i nasion kminku. Ugniatamy kapustę ręką, tak długo, aż puści sok. Wówczas przekładamy ją do odpowiedniego naczynia, kamionkowego lub drewnianej beczki. Obciążamy kapustę, tak, by sok przykrywał ja w całości i odstawiamy, aż nabierze odpowiedniego smaku. Najlepiej codziennie przebijać ją do dna, by ja odgazować. Po kilkunastu dniach zwykle jest gotowa. Przechowujemy ja w chłodnym miejscu np. w piwnicy.

Zobacz, jak zrobić kapustę kiszoną w słoikach!

Jak jeść kiszoną kapustę?

Kapustę kiszoną można jeść na wiele sposobów. Najprościej można ją jeść samą np. jako surówkę, ale też wykorzystywać jako półprodukt, do przygotowania innych potraw.

Kiszoną kapustę możemy dodawać do:

• kapuśniaku
• bigosu
• kotletów mielonych
• pierogów, jako farsz
• kapuśniaczków
• krokietów
• kulebiaka
• zupy krem

Nieważne, w jaki sposób wykorzystamy kiszona kapustę i tak będzie smaczna. Jednak jeśli chcemy zachować jej zdrowotne właściwości, wówczas powinniśmy spożywać ją na surową. Najlepiej nie ograniczać się tylko do kapusty, a rozszerzyć dietę o inne kiszonki, które stanowią bombę witaminową, tak bardzo potrzebną zimą, gdy brak świeżych owoców i warzyw.