Pasteryzacja, jako jeden ze sposobów utrwalania żywności

Domowe przetwory od pokoleń goszczą w polskich kuchniach i spiżarniach. To sposób na zatrzymanie smaku lata i jesieni na długie miesiące oraz możliwość przygotowania żywności w pełni naturalnej, bez sztucznych dodatków. Aby jednak nasze słoiki z dżemami, kompotami, ogórkami czy ketchupem mogły bezpiecznie czekać na zimowe dni, konieczne jest ich utrwalenie. Jedną z najczęściej stosowanych metod jest pasteryzacja – prosta i skuteczna technika, która nie wymaga specjalistycznego sprzętu.

 

Na czym polega pasteryzacja?

Pasteryzacja to proces podgrzewania żywności w szczelnie zamkniętych naczyniach do temperatury poniżej 100°C, najczęściej w przedziale od 75 do 90°C. Celem tego zabiegu jest zniszczenie drobnoustrojów odpowiedzialnych za psucie się żywności, bez utraty wartości odżywczych i walorów smakowych. Proces ten wydłuża trwałość przetworów, a jednocześnie pozwala cieszyć się ich naturalnym charakterem.

Czas pasteryzacji a wielkość słoika

Poniższa tabelka przedstawia orientacyjny czas pasteryzacji ketchupu (i innych przetworów) w zależności od pojemności naczynia.

Wielkość słoika	Czas pasteryzacji	Temperatura wody/piekarnika
200–250 ml	ok. 15 minut	85–90°C (woda) / 120°C (piekarnik)
500 ml	ok. 20 minut	85–90°C (woda) / 120°C (piekarnik)
1 litr	ok. 30 minut	85–90°C (woda) / 120°C (piekarnik)

Czas zawsze liczymy od momentu, gdy woda w garnku osiągnie temperaturę wrzenia lub gdy piekarnik nagrzeje się do zadanej wartości.

Przykład: pasteryzacja ketchupu w słoikach 250 ml

Przyjmijmy przykład ketchupu przygotowanego z dojrzałych pomidorów i przypraw, rozlanego do słoików o pojemności 250 ml. W tej wielkości naczyniach czas pasteryzacji wynosi około piętnastu minut. Dla słoików o większej pojemności należy ten czas wydłużać – półlitrowe wymagają zwykle dwudziestu minut, a litrowe około trzydziestu minut. Czas zawsze należy liczyć od momentu, gdy woda w garnku osiągnie temperaturę wrzenia lub gdy piekarnik nagrzeje się do ustalonej wartości.

Pasteryzacja w garnku

Najbardziej tradycyjną metodą jest pasteryzacja w garnku z wodą. Na dno naczynia kładzie się bawełnianą ściereczkę lub specjalną kratkę, aby zapobiec pękaniu szkła. Następnie słoiki ustawia się obok siebie, tak by nie stykały się ściankami. Wodę wlewa się do wysokości zakrętek, ale nie należy ich całkowicie przykrywać. Garnek podgrzewa się do momentu wrzenia, a potem zmniejsza ogień, utrzymując delikatne bulgotanie. W takiej temperaturze ketchup w słoikach o pojemności 250 ml pasteryzuje się przez około piętnaście minut. Po zakończeniu procesu słoiki należy ostrożnie wyjąć, ewentualnie dokręcić zakrętki i odstawić do góry dnem, aż całkowicie wystygną.

Pasteryzacja w piekarniku

Coraz częściej stosowaną metodą jest pasteryzacja w piekarniku. Należy rozgrzać piekarnik do 120°C, a słoiki z ketchupem ułożyć na blasze wyłożonej ręcznikiem papierowym lub ściereczką, aby nie pękały od bezpośredniego kontaktu z blachą. Kiedy piekarnik osiągnie odpowiednią temperaturę, słoiki pozostawia się w nim na piętnaście minut. Po wyłączeniu piekarnika warto zostawić je jeszcze na kilka minut, aby powoli stygły. Następnie wyjmuje się je i pozostawia do wystudzenia. O prawidłowej pasteryzacji świadczy wklęśnięta zakrętka, która nie odkształca się pod naciskiem palca.

Alternatywne metody pasteryzacji

Istnieją także inne sposoby utrwalania żywności. Popularnością cieszy się pasteryzacja w zmywarce, gdzie wykorzystuje się program o temperaturze powyżej 70°C. Metoda ta sprawdza się w przypadku przetworów o krótkim czasie przechowywania, choć nie daje tak dużej pewności, jak garnek czy piekarnik. 

Spotykana jest również pasteryzacja „na sucho”, w której słoiki umieszcza się w piekarniku bez wody, jednak niesie ona ryzyko przegrzania zawartości. 

Bardziej wymagającą, ale bardzo skuteczną metodą jest tyndalizacja, czyli pasteryzacja wielokrotna. Polega ona na trzykrotnym podgrzaniu przetworów w odstępach dwudziestoczterogodzinnych, co pozwala zniszczyć nie tylko drobnoustroje, ale i ich przetrwalniki. 

Coraz częściej stosuje się także nowoczesne techniki pasteryzacji próżniowej, które wydłużają trwałość przetworów bez konieczności stosowania konserwantów.

                                                                      * * *

Pasteryzacja to jedna z najprostszych i najpewniejszych metod utrwalania domowych przetworów. Niezależnie od tego, czy wybierzemy tradycyjny garnek, czy nowoczesny piekarnik, zyskamy możliwość cieszenia się naturalnym smakiem lata i jesieni przez długie miesiące. Wystarczy dopasować czas pasteryzacji do wielkości słoika i zadbać o szczelne zamknięcie, aby ketchup, dżemy czy kompoty zachowały świeżość i aromat aż do kolejnego sezonu.